厨具十答 太原朋友基本倒背如流的厨房秘籍

在太原，问起厨房里的门道，许多老饕和家庭主妇都能给你说出一套套顺口溜，尤其是关于“厨具十”的说法，几乎人人倒背如流。这并非什么官方标准，而是太原人代代相传的生活智慧，浓缩了选锅、用刀、养灶的日常心得。

第一，铁锅要“热锅凉油”。太原人炒菜讲究锅气，铁锅烧到冒青烟再倒油，煎鱼不破皮，炒肉不粘底。第二，砂锅专炖醋溜菜。山西老陈醋遇上砂锅的保温性，醋香不挥发，焖出的羊肉、排骨格外醇厚。第三，蒸笼用竹不用铝。竹笼透气，蒸出来的莜面、花馍不塌不湿，带着一股清香。第四，菜刀记住“前切后剁”。太原好多老式菜刀前段薄、后段厚，切菜用前半，剁馅用后半，一刀多用。

第五，面板选柳木。柳木软硬适中，擀面条、包饺子不伤刀、不粘面，用久了还越擀越光。第六，漏勺认“双耳”。老太原人家里的漏勺多是双耳铁柄，捞面、捞粉条稳当不烫手。第七，铲子用木不用铁。铁铲伤锅，木铲或竹铲配铁锅，才是长久之道。第八，灶台留“火眼”。过去烧煤泥，炉灶上留个小圆孔，能随时取火热馍、烤辣椒，绝不浪费一点火苗。

第九，盖帘（高粱秆编的圆盘）晾饺不粘。包好的饺子往盖帘上一排，底部压出纹路，煮时不易破皮。第十，瓢要选葫芦瓢。舀水舀面，轻便又防潮，用裂了缝都不舍得扔。

这“厨具十”未必是哪本书上的规定，但在太原人家的烟火气里，就是一套顺口溜。你问到任何一个太原朋友，他都能掰着手指头给你补上两三个，末了还加一句：“邪，老祖宗用顺了的东西，比什么德国刀都靠谱！”厨具不过身外物，可要好了这十样，碗里的面才更香，灶头的火才更旺。